ここで、今回の取材で明かされたプロ直伝の技を余すところなく紹介しよう。まず、肉汁を完璧に閉じ込める最大のポイントは「アスパラの下処理」と「小麦粉の振り方」にある。アスパラガスは下3センチほどの皮をピーラーで剥き、さっと硬めに下茹でする。水分をしっかり拭き取ったら、肉を巻き付ける前にアスパラ側に軽く粉をまぶすのがコツだ。
肉を巻く際は、端から隙間なく斜めに重ねながら巻き上げ、最後に手の中でキュッと握って肉と野菜を密着させる。さらに巻き終わりの表面全体に薄く小麦粉をはたくことで、焼き固める際に強力なコーティング膜が形成され、旨味を含んだ肉汁が外に漏れ出すのを防ぐことができるのだ。
そして、冷めても柔らかい味わいを実現する「絶品黄金タレ」の秘伝比率は以下の通りだ。
・醤油：2
・みりん：2
・清酒：1
・砂糖：0.5
・すりおろし玉ねぎ（またはハチミツ）：少々
この黄金比率に「すりおろし玉ねぎ」を加えることで、玉ねぎの酵素がお肉のタンパク質を保水し、冷めてもお肉が硬くならないしっとり感を生み出す。フライパンで肉の巻き終わりから焼き始め、全体にこんがりと焼き色がついたところでこの黄金タレを回しかけ、一気に煮絡めれば完成だ。
