いくら手軽とはいえ、適当に作れば麺がバサバサになったり、逆にスープパスタのように水っぽくなったりするリスクはある。成功を左右するのは、一にも二にも「最初の水量の見極め」と「火加減のコントロール」だ。
一般的なスパゲッティ（100g）に対して、水は400ml前後が基準となる。沸騰したら中火に落とし、時々麺をほぐしながら水分を飛ばしていく。フタをするタイミングや、最後にオリーブオイルを回しかけて一気に強火で煽る「仕上げの数十秒」が、ツヤとコシを生み出す鍵だ。
このポイントさえ押さえれば、誰でもレストラン級の一皿を再現できる。
