泥抜きが完了したら、調理直前の下処理へ移ります。生きたままいきなり熱湯や油へ投入すると、カニが危険を感じて自ら足を切り落とす「自切（じせつ）」を起こし、見栄えも食感も著しく損なわれます。そのため、事前の「締め」と丁寧な解剖学的清掃が欠かせません。
伝統的かつ最も効果的な方法が「酒締め（さけじめ）」です。ボウルにサワガニを入れ、市販の日本酒（料理酒でも可）をカニが被る程度に注ぎます。フタをして15〜30分ほど放置すると、アルコールを吸い込んだカニは完全に酔っ払って動きを止め、大人しくなります。この工程により、自切を防ぐだけでなく、体表や体内組織の生臭さをアルコールの揮発成分で消し去る効果が得られます。
動かなくなったサワガニは、以下の順序で部位ごとの処理を施します。
1. 体表のブラッシング：流水の下で、清潔な歯ブラシを使って甲羅の溝、脚の付け根、ハサミの細かい毛の隙間に溜まった汚れを徹底的に洗い落とします。
2. フンドシ（腹甲）とフンの除去：腹側にある三角のフタ（オスは細長い三角、メスは丸みを帯びた半円形）を指やピンセットでめくり上げ、根元から引きちぎります。このフンドシの奥に黒い筋状の腸管（フン）が繋がっているため、一緒に引き抜いて洗い流します。
3. エラ（ガニ）の切り落とし：甲羅を少し持ち上げるか、包丁の先を入れて左右にある灰白色の房状組織（エラ）を完全に取り除きます。エラは呼吸器官として川の微粒子や寄生虫、雑菌を濾過するフィルターの役割を果たしているため、雑味とリスクの温床です。絶対に口にしてはならない部位です。
4. 砂袋の処理：口のすぐ裏側にある胃（砂袋）を取り除きます。小型のサワガニで甲羅を外さずに素揚げする場合は、口元に小さな切れ込みを入れて流水で洗い流すだけでも十分ですが、大型個体は甲羅を外して内側の砂袋をつまみ出しておくと完璧です。
