日本の食品衛生法に基づき、厚生労働省が定める基準では、加工肉製品への亜硝酸根の残存量が「0.070g/kg（70ppm）以下」と厳しく制限されています。多くの国内メーカーの実測値では、この法定上限値よりもはるかに低い濃度（数十ppm以下）にコントロールされています。
国際機関であるJECFA（合同食品添加物専門家会議）が設定した亜硝酸ナトリウムの摂取基準（ADI：一日摂取許容量）は、体重1kgあたり1日0.06mgです。体重50kgの人であれば1日3.0mgまでが一生涯毎日食べ続けても安全とされるラインになります。
内閣府食品安全委員会の調査によると、日本人が通常の食事から摂取している亜硝酸イオンの量は、ADIの数パーセント程度にとどまります。さらに興味深い事実として、私たちが体内に取り込む亜硝酸イオンの約9割以上は、ハムやソーセージからではなく、ほうれん草や白菜などの緑黄色野菜に含まれる硝酸塩が唾液中の常在菌によって還元されたものです。野菜を日常的に食べている以上、過度に加工肉の添加物だけを恐れる必要性は極めて低いといえます。
