Q1：下味に一晩漬け込んでも大丈夫ですか？味が染みて美味しくなりますか？
A1：避けてください。肉と異なり、魚の身は組織が柔らかくデリケートです。一晩漬け込むと醤油の塩分によって内部の水分が過剰に吸い出され、身がカチカチに締まって揚がりがパサパサになってしまいます。また、醤油の色が黒く移り、揚げる際に焦げ付きやすくなります。漬け込み時間は室温で15〜20分、長くても冷蔵庫で1時間以内に留めるのが最もふっくら仕上がる秘訣です。
Q2：冷凍保存していたぶりの切り身を使っても美味しく作れますか？
A2：可能です。ただし、解凍方法が成否を分けます。電子レンジでの急速解凍はドリップが一気に出て旨味が逃げるため厳禁です。冷蔵庫で半日かけてゆっくり解凍するか、氷水を入れたボウルに密閉袋ごと浸して解凍してください。解凍後は通常以上に多くのドリップが出ているため、キッチンペーパーで念入りに水気を拭き取り、必ず酒を少量ふってから調理を始めてください。
Q3：少量の油で「揚げ焼き」にしてもカリカリに仕上がりますか？
A3：フライパンに底から1cmほどの油を注ぐ「多めの揚げ焼き」であれば十分にカリカリに仕上がります。その際、切り身を頻繁に触ったりひっくり返したりしないことが重要です。中火で動かさずに2分半ほど焼き固め、下の衣がしっかりキツネ色になったのを確認してから一度だけ裏返します。仕上げに火を強めてフライパンを少し傾け、側面の衣にも油を行き渡らせることで、油をたっぷり使った唐揚げと遜色ない食感に仕上がります。
