家庭で作るとんぺい焼きが「べちゃっ」としてしまう最大の理由は、キャベツから出る水分にある。居酒屋の本格的な味を完全再現するための第一歩は、食材のカットと火入れのスピードだ。キャベツは千切りではなく、あえて少し大きめのザク切りに揃えること。これにより、加熱しても水分が抜けにくく、噛んだ瞬間のシャキシャキ感がしっかりと残る。
フライパンで脂をのせた豚バラ肉をカリッと香ばしく炒めたら、キャベツを入れて強火でサッと炒め合わせる。焼き時間の目安はわずか40秒から1分。火を通しすぎないことが命だ。そして味の要となるのが、関西の味覚を支える定番・オタフクソースをベースにした特製タレの黄金比である。オタフクソース3に対して醤油1、マヨネーズ0.5、そしてほんの少しの和風だし粉末を加えることで、コクとキレが両立したお店さながらの濃密な味わいに仕上がる。薄く広げた半熟卵で手早く包み込めば、一口目で誰もが唸る極上の完成度となる。
