本場の旨味を引き出す最大の鍵は、ベースとなる調味料の選択にある。関東や関西の一般的な薄口・濃口醤油では塩分が前面に出てしまい、繊細な馬肉の脂の甘みを覆い隠してしまうのだ。
熊本の本場スタイルを再現する黄金比率は極めてシンプルだ。九州産の濃厚な甘口醤油を大さじ3、煮きったみりんを大さじ1、酒を大さじ1/2、そして極少量の砂糖（小さじ1）を合わせる。これらをひと煮立ちさせて角を取り、しっかり冷ました後に、すりおろしたニンニクと生姜を1:1の割合で溶き入れる。甘口醤油のコクと薬味の芳醇な香りが重なり合い、肉の旨味が口いっぱいに広がる秘伝の合わせ調味料が完成する。
