スーパーの棚で目にする機会が増えた「無塩せき」という表記。多くの消費者が「塩分が含まれていない、減塩ウインナーのことだ」と誤解しがちですが、これは食品表示上の大きな間違いです。
「塩せき（えんせき）」とは、原料肉を食塩、砂糖、香辛料、そして発色剤（亜硝酸ナトリウムなど）の混合液に一定期間漬け込む工程を指します。したがって、「無塩せき」とは「発色剤を使用せずに製造した」という意味であり、食塩そのものは保存性や乳化のためにしっかりと添加されています。
発色剤を使用しない無塩せきウインナーは、肉本来の淡い灰色がかった自然な色合いになり、添加物を極力避けたい健康志向の家庭から強い支持を得ています。一方で、亜硝酸ナトリウムが持つ「ボツリヌス菌の増殖抑制」や「特有の熟成風味の付与」という効果が得られないため、通常のウインナーに比べて賞味期限が短く設定される傾向にあります。安全性を追求する際は、開封後の迅速な消費が求められます。
