「うどはアク抜きが難しそう」「扱い方がわからない」というイメージを持つ人も多いかもしれない。しかし、プロが実践する下処理の手順は驚くほどシンプルだ。ポイントはたった二つ。「包丁の入れ方」と「酢水の濃度」である。
皮を剥く際は、筋が残らないよう少し厚めに包丁を入れるのがコツだ。そして切った先からすぐに、水1リットルに対して酢小さじ1〜2程度を混ぜた「薄い酢水」に5分ほど晒す。これだけで変色を防ぎ、爽やかな風味を引き立てることができる。長時間浸しすぎると大事な香り成分まで抜けてしまうため、短時間で引き上げるのがプロの秘訣。この簡単なひと手間で、家庭の食卓が瞬時に高級料亭の味わいへと変わる。
