「早く火を通したいから」と沸騰した熱湯に生のじゃがいもを投入するのは、調理科学の観点から見て最も避けるべき行為です。じゃがいもの主成分であるデンプンは、60℃〜70℃前後の温度帯で水分を吸収して膨らみ、糊化（α化）して柔らかくなります。しかし、熱湯に投入すると表面温度だけが一気に100℃近くまで跳ね上がり、中心部に熱が伝わる前に外側の細胞壁が破壊され、デンプンが湯の中に流出してしまいます。
その結果、外側はドロドロに溶けて水っぽくなり、中心部にはガリッとした硬い芯が残るという最悪の加熱ムラが生じます。水から茹でる理由は、水温の上昇とともにじゃがいもの内部温度を緩やかに引き上げ、外側と中心部の温度差を極限まで小さくすることにあります。
さらに、野菜の細胞同士を接着している「ペクチン」という食物繊維は、50℃〜60℃前後の温度帯をゆっくり通過することで硬化する性質を持っています。水から徐々に温度を上げるプロセスを経ることで、じゃがいもの外層が適度に引き締まり、長時間茹でても煮崩れしにくい強固な土台が完成するのです。
