肉を焼くのではない。煙と時間をかけて肉を「育てる」のだ。同店の厨房奥に鎮座する特注スモーカーでは、厳選されたヒッコリーやオークの薪が静かに燻り続けている。創業者のロブ・コールドウェル（Robb Coldwell）氏が掲げる哲学は明快そのもの。添加物や化学調味料に頼る既成のタレを排し、肉本来の旨味、独自調合のドライラブ、そして何十時間にも及ぶ煙の対流だけで肉繊維をほどけるほど柔らかく仕上げる手法だ。
本場仕込みのアメリカンバーベキュー・スモークハウスとして、火加減の微細なコントロールは一切妥協を許さない。湿気、外気温、薪の乾燥状態を見極め、ピットマスターが夜通し火の番を続ける。その過酷な手仕事の結晶が、肉の表面に現れる漆黒の「バーク」と、内側にくっきりと刻まれる鮮やかなピンク色の「スモークリング」だ。ひと口噛み締めれば、クリスピーな外皮の香ばしさと、溢れ出す芳醇な肉汁のコントラストに圧倒される。
