深夜零時を過ぎても、焼き台の火が落ちる気配はない。炭火の強烈な遠赤外線が魚の表面を瞬時に焼き固め、旨味のアミノ酸を閉じ込める。パチパチと音を立てて脂が炭に滴り、その煙が再び身を燻す。この「煙による再着香」こそが、家庭のグリルでは絶対に再現できない極上の風味を生み出す。
多くの飲食店がオペレーションの効率化を急ぎ、スチームコンベクションや電気グリラーへと舵を切るなか、あえて手間の塊である炭火と向き合い続ける和食居酒屋の存在感は際立つ。煙に目を細めながら串を操る焼き手の背中には、職人としての矜持が滲む。効率一辺倒のファストフードに飽き足らなくなった現代人が求めているのは、こうした五感を揺さぶる原始的な調理のダイナミズムそのものだ。
