お弁当に入れる際、最も懸念されるのが「汁もれ」と「傷み」の問題だ。特に水分や油分が多い煮込み料理は、移動中にカバンの中を汚すリスクが高い。
汁もれを防ぐためには、加熱後にタレをしっかり煮詰めて肉に絡め、詰める直前に片栗粉でとろみをつけるか、すりごまや削り節をまぶして水分を吸収させる手法が有効だ。また、骨の隙間にはスープが溜まりやすいため、ペーパータオルで余分な水分を軽く拭き取るひと手間が欠かせない。
衛生面においても注意が必要だ。傷ませない保存法の基本は、加熱後に急速に冷ますこと。バットに広げて保冷剤の上に置くなどし、しっかり熱と湿気が抜けてから弁当箱に詰めるのがプロの鉄則である。
