お弁当用のだし巻き卵は、詰めてから食べるまでに数時間が経過するため、冷めてもパサつかず、出汁が染み出して他のおかずに移らない工夫が求められます。
冷めても美味しいだし巻き卵を作る鉄則は、「片栗粉を加えること」「砂糖またはみりんを少量配合すること」「芯までしっかり火を通すこと」の3点です。糖分には食品の水分を保持する保水作用があるため、冷えても卵のタンパク質が硬直するのを防ぎ、しっとりした食感が長持ちします。
衛生面を考慮し、お弁当用には半熟部分を残さずしっかりと火を通す必要がありますが、弱火でダラダラ焼くと水分が抜け落ちてしまいます。中火で素早く巻き重ね、巻きすでギュッと締めて冷ますことで、ジューシーさと安全性を両立させることができます。
