とうもろこしを加熱する際、最も仕上がりに差を生むのが「水から茹でる方法」と「お湯から茹でる方法」の選択です。どちらが正解というわけではなく、求める食感や味わいに応じて使い分けるのが調理の鉄則です。
ふっくらジューシーで甘みを際立たせたい場合は「水から」加熱します。水の状態から徐々に温度を上げていくことで、とうもろこしに含まれるでんぷんが糖化しやすい温度帯（約60℃〜70℃）をじっくり通過し、粒の中に水分と甘みがしっかりと蓄えられます。鍋にとうもろこしと浸かる程度の水を入れ、点火して沸騰したら弱めの中火で約3分〜5分加熱するのが目安です。
一方で、プチッとした歯ごたえとシャキシャキ感を重視するなら「沸騰後のお湯から」茹で上げます。グラグラと沸騰した湯に投入すると、急激な熱によって表面の細胞壁が引き締まり、心地よい弾力が生まれます。お湯から茹でる時間は、再沸騰してから約3分〜4分で十分です。茹ですぎると旨味が湯に流れ出てしまうため、タイマーを使って厳密に管理しましょう。
下味と甘みの引き立て役となる塩分濃度の黄金比は「水に対して2〜2.5%」（水1リットルあたり塩20〜25g、大さじ1強）です。塩を入れるベストなタイミングについては、水から茹でる場合は最初から水に溶かし、お湯から茹でる場合は投入直前の沸騰湯に加えることで、粒全体に均一な塩気が行き渡ります。
