料亭や専門店の料理人が必ず行う下処理を、家庭の電子レンジ調理に応用した「色止めの裏技」をご紹介します。フライパンで多量の油を使って揚げ浸しにしなくても、ほんの少量の油を使うだけで鮮明な紫色を保つことが可能です。
最も効果的なのは、切ったなすの表面にごま油またはサラダ油（小さじ1〜2程度）を薄く手で塗り広げる手法です。油の油膜がナスニンの流出を防ぎ、空気との接触を遮断するため、加熱後も艶やかな紫色が持続します。
加熱時は、耐熱皿に並べてふんわりラップをかけるのではなく、なす1本ずつをラップで隙間なくぴっちり包むのが失敗しないコツです。蒸気を内部に閉じ込めて一気に高温状態を作ることで、酸化酵素を瞬時に失活させます。加熱後はラップのまま冷水（または氷水）に30秒ほど浸して急冷すると、色がピタリと定着します。
