一見するとシンプルな「切った魚を米に乗せる」作業。だが、その裏には果てしない仕込みのプロセスが存在する。職人は魚の脂の乗り具合や身の締まり方を見極め、塩締め、酢締め、昆布締め、あるいは数日間に及ぶ熟成（エイジング）といった適切な施策を施す。
煮切り醤油や甘ダレをネタに合わせて塗り分ける細やかな配慮も、職人の腕の見せ所だ。カウンター越しに提供される一貫は、素材のポテンシャルを極限まで引き出した芸術作品に他ならない。ネットで近くの店舗を探す際も、こうした「仕込みの手間」を惜しまない店を選び出すことこそが、極上の食体験につながる。
