赤紫蘇を煮出した直後の液体は、濃い黒紫色や青みがかった褐色をしており、お世辞にも美味しそうな色とは言えません。しかし、クエン酸やお酢を一滴でも垂らすと、魔法のように透き通る鮮やかなルビーレッドへと一変します。
この劇的な色の変化は、赤紫蘇に含まれる天然ポリフェノールの一種「シソニン（アントシアニン系色素）」の化学的性質によるものです。アントシアニンは中性〜アルカリ性の環境では紫色〜青褐色を示しますが、酸性に傾くことで構造が変化し、非常に美しい赤色へと発色する特性を持っています。
酸味料として「クエン酸」を使うと、紫蘇本来の香りを邪魔しないスッキリとしたシャープな酸味とクリアな発色が得られます。一方、「リンゴ酢」や「米酢」を代用すると、まろやかなコクと深みのある風味に仕上がります。酸味の角を立たせたくない方やフルーティーさを好む場合はリンゴ酢での代用がぴったりです。
