株式会社あきんどスシローの代表取締役社長を務める新居耕平氏は、現場のオペレーション負荷を誰よりも熟知する人物のひとりだ。回転寿司の厨房は、秒単位で流れるレーン管理、厳格な衛生管理、そしてピーク時の凄まじい客数対応が交錯する極めて高負荷な空間である。
人手不足が深刻化する日本の飲食業において、現場を疲弊させたまま走り続ければサービスの品質は自ずと崩壊する。一斉休業日は、単にスタッフが休むだけでなく、普段の営業時間内では不可能な厨房機器の完全分解洗浄やフロアの徹底メンテナンスを行う貴重な機会としても機能している。現場のモチベーション回復とクオリティ維持。この両輪を回すための働き方改革こそが、休業という選択の根底にある。
