いま、国内のベーカリー業界を取り巻く環境は激動の渦中にある。クラシックなフランス伝統製法を愚直なまでに守り抜く老舗と、自由な発想でローカル食材を取り入れる新世代が激しく火花を散らしているのだ。単に美味しいパンを焼くだけでは生き残れないシビアな時代だからこそ、独自のコンセプトを掲げる店舗に注目が集まる。
取材班が都内および近郊の人気店を徹底調査したところ、単なるブーム消費から「作り手の思想を買う」本質的な消費行動へとシフトしている実態が浮かび上がってきた。一口かじれば違いがわかる圧倒的な食感のコントラスト、そして噛むほどに広がる穀物の野性味。市場が成熟したからこそ、本物だけが淘汰を免れ、より強固なコミュニティを築き上げている。
