上質なローストビーフの完成度を決定づけるのが、肉を焼いたフライパンと耐熱袋の中に溜まった旨味エキスです。これらを無駄に捨ててしまうのは料理人から見れば最大の損失と言えます。肉の脂と香ばしさが焼き付いたフライパンをそのまま使い、家庭で手軽に作れる王道の和風玉ねぎソースを仕込みましょう。
【絶品和風玉ねぎソースの材料】
- 玉ねぎ（すりおろし）：1/2個分
- 醤油：大さじ3
- みりん：大さじ2
- 酒（または赤ワイン）：大さじ2
- 砂糖（またはハチミツ）：大さじ1
- 酢：小さじ1（後味を引き締める隠し味）
- 耐熱袋の中に残った肉汁：全量
- 有塩バター：10g
作り方は驚くほどシンプルです。肉を取り出した後のフライパンにそのまま、すりおろした玉ねぎを入れて中火で炒め、玉ねぎの辛味が飛んで甘い香りが立つまで火を通します。そこへ醤油、みりん、酒、砂糖、そしてアルミホイルの中に溜まった肉汁をすべて注ぎ入れます。
フライパンの底にこびりついた旨味をヘラでこそげ落とすように混ぜ合わせ（フランス料理でいうデグラッセの技法）、軽くとろみがつくまで2〜3分煮詰めます。火を止める直前に酢小さじ1とバターを加え、余熱で溶かし込んで乳化させれば完成です。玉ねぎのジアスターゼとコク深いバターが、赤身肉の淡白な後味に圧倒的な奥行きを与えます。わさびやホースラディッシュ（西洋わさび）を添えれば、高級ステーキハウスの味わいそのものです。
