賞味期限が近づいた納豆や期限を過ぎた納豆を開けた際、表面に小さな白い斑点や粒のようなものが付着しているのを目にすることがあります。これをカビと誤認して捨ててしまうケースは少なくありません。
この白い粒の正体は「チロシン」と呼ばれるアミノ酸の結晶です。納豆菌が大豆のタンパク質をアミノ酸へと分解する過程で生成され、発酵が進むにつれて結晶化して現れます。チロシン自体は体に害のない成分ですが、口に含むとジャリジャリとした砂を噛むような不快な食感があり、苦味を感じる要因になります。
一方、危険な「本物のカビ」との見分け方は質感と形状にあります。チロシンは硬い粒状で水に溶けにくいのに対し、カビは綿毛状にふわふわと立体的に広がります。表面全体に白や灰色の膜が張ったようになり、カビ特有のホコリっぽい臭いがする場合は雑菌汚染が進んでいるため、絶対に口にしてはいけません。
