日本のパンカルチャーにおける技術的革新を語る上で欠かせないのが、職人たちが極限まで突き詰める発酵科学の知見だ。かつて低温長時間発酵のパイオニアとして業界に衝撃を与えた「シニフィアン シニフィエ」の志賀勝栄氏が切り拓いた道は、今や次世代のベーカーたちによってさらなる深化を遂げている。粉に対して100％以上の水分を抱き込ませる超高加水生地や、数十時間におよぶ超微量イーストによる長時間熟成は、もはや特別な技術ではなく、トップシェフたちの標準装備となった。
また、天然酵母のルヴァンリキッドを日本に根付かせたエリック・カイザー氏の薫陶を受けたベーカーたちも、独自の進化を止めない。自家培養した野生酵母の配合比率や、焼成時のスチーム投入タイミングなど、これまで厨房の奥底に秘匿されていた技術が、精緻なデータとともに再構築されている。妥協のないアルティザンベーカリーが生み出す気泡の美しさと艶やかなクラムは、徹底した温度管理と職人の研ぎ澄まされた直感が生み出す芸術作品に他ならない。
