羊肉の分類は、主に羊の月齢と歯が生え換わるタイミングで決定される。農林水産省の規格や、世界最大の輸出国であるオーストラリア羊肉公社（MLA）の基準においても、明確な線引きが存在する。
生後1年未満の永久歯が生えていない羊は「ラム」と呼ばれ、柔らかく癖のない味わいが特徴だ。これに対し、生後2年以上の成羊が「マトン」である。牧草をたっぷりと食べて成長したマトンは、赤身の色が濃く、脂肪分に独特の芳醇な香り（羊肉特有のフレーバー）を蓄える。
そして、この両者のちょうど中間に位置するのが「ホゲット」だ。生後1年以上2年未満、または永久歯が1〜2本生えた状態の羊肉で、ラムの柔らかさとマトンの深い旨味を兼ね備えたプレミアムな存在として、近年食肉業界で注目を集めている。
