ソテーでありがちな「表面が焦げて中は生」「油でギトギトになってしまう」という失敗は、油の分量と温度管理を見直すだけで完全に解消できます。
まず意識すべきは「油の量」です。食材が浸かるほどの油を入れると揚げ焼き（フリット）になってしまい、カリッとした焼き色がつきにくくなります。フライパンの底面全体にうっすらと膜が張る程度（小さじ1〜大さじ1/2前後）が適量です。肉自体の脂（鶏皮や豚の脂身）が多い場合は、油を敷かずに焼き始める手法も有効です。
続いて「火加減のコントロール」です。理想的なステップは以下の3段階に集約されます。
① 予熱と焼き固め（中火〜中強火）：フライパンをしっかり温め、食材を入れた瞬間に「ジュー」と音が立つ温度（約180℃）をキープします。これによりタンパク質が素早く凝固し、内部の肉汁流出を防ぎます。
② じっくり火を通す（中弱火）：綺麗な焼き色がついたら火を弱め、食材の芯まで熱を伝えます。むやみに食材を動かしたり突いたりしないことが、ムラのない美しい焼き色を作る鉄則です。
③ 仕上げの香ばしさ付加（弱強火〜余熱）：最後にバターやハーブを加えて香りをまとわせ、火から下ろして数分間休ませることで、肉汁を肉全体に再配分させます。
