白菜の魅力を最大限に引き出すためには、部位ごとの特徴を理解した丁寧な下ごしらえが欠かせない。白い軸の部位と柔らかい葉の部位では、火の通る速度も含まれる水分量も大きく異なるからだ。プロの料理人は、軸と葉をはっきりと分け、軸はそぎ切りに、葉はざく切りにする技を徹底している。
軸を包丁の刃を斜めに入れて「そぎ切り」にすることで、断面積が広がり、火通りが均一になるのと同時に、短時間でスープの味がしっかりと染み込む。さらに、加熱処理における最大のポイントは「投入のタイミング」だ。甘みを引き出したい軸の部分は冷たい出汁の段階から入れてじっくり加熱し、ビタミンCなどの熱に弱い栄養素を保持したい葉の部分は、仕上がり直前に投入するのが黄金律とされる。
