ネット上の情報や一般的な口コミにおいて、「コーヒー豆は焙煎した当日や翌日が一番美味しい」という言説が信じられがちですが、これは現代のスペシャルティコーヒーにおいては明確な誤解です。
焙煎直後のコーヒー豆の内部には、大量の二酸化炭素（炭酸ガス）が閉じ込められています。このガスが過剰に残った状態で抽出を行うと、湯とお湯の接触がガスによって阻害され、成分が十分に溶け出さない「未抽出（アンダー・エクストラクション）」を引き起こします。その結果、本来の甘みや複雑なフレーバーが出ず、尖った不快な酸味やエグ味だけが目立ってしまうのです。
現在のスペシャルティコーヒー業界の標準的な知見では、焙煎後7日から14日程度の「エイジング期間」を置き、適度にガスが抜けた状態が最も香味のバランスに優れているとされています。ロースタリーで購入する際も、焙煎日を確認し、バリスタに「今飲むべき豆か、数日寝かせるべき豆か」を質問することが、失敗しないための重要なテクニックです。
