鮮度の良いキスが手に入ったら、ぜひ刺身や昆布締めで上品な甘みを味わいたいところです。キスのような細長い小型魚をさばく際、シロギスの捌き方初心者に最も適しているのが「大名おろし」です。
一般的な三枚おろしは背側と腹側の両方から少しずつ包丁を入れますが、キス大名おろしの手順は中骨に沿って一気に頭から尾へと包丁を滑らせます。中骨に多少身が残る贅沢な切り方であることからその名がついていますが、身割れしやすいキスの繊維を傷めず、スピーディーにおろせる利点があります。
キス刺身用三枚おろしの仕上げ手順は以下の通りです。
1. 大名おろしで上身、中骨、下身の3つに切り分けます。
2. 左右の身に残った腹骨をすき取ります。
3. 皮を引く場合は、尾側の端に少し切り込みを入れ、包丁の背側をまな板に押し当てながら、皮の方を左右に引っ張るようにして剥がします。
4. 血合い骨（中央の小骨）が気になる場合は、V字に切り落とすか骨抜きで丁寧に抜きます。
皮を残して熱湯をサッとかける「湯引き」や、皮目をバーナーで炙る「焼き霜造り」にすると、皮と身の間にある濃厚な旨味エキスを余すことなく堪能できます。
