「冷凍ものは加熱すると縮んで固くなる」と思っているなら、それは調理法を誤っている可能性が高い。ミシュラン掲載店のシェフが教える解凍と調理の極意はきわめてシンプルだ。「絶対に電子レンジや熱湯で急速解凍しないこと」。
プロが推奨するのは「3％の塩水（海水と同等の濃度）に氷を浮かべ、そこに半解凍状態まで浸す」という手法だ。塩分の浸透圧によって身から水分が抜け出るのを防ぎ、牡蠣本来のアミノ酸と亜鉛などのミネラル分を内部に閉じ込める。この半解凍の状態で熱したフライパンにサッと通し、仕上げに高品質なバターと醤油をひとたらしすれば、身が膨らんだまま、口の中でジュワッとエキスが弾ける極上のバターステーキが完成する。
