キッコーマンをはじめとする調味料メーカーや和食のプロが提唱する、豚の角煮のタレにおける基本の黄金比率は次の通りです。
【豚バラ肉600gに対する黄金比タレ】
・水（または下茹での上澄みスープ）：400ml
・酒：100ml
・みりん：50ml
・砂糖（三温糖または上白糖）：大さじ3〜4
・醤油：大さじ4（約60ml）
調味の最大のコツは「砂糖と酒を先に煮含め、醤油は2回に分けて後から加える」ことです。砂糖の分子は醤油の塩分分子よりも大きいため、先に甘みを浸透させておかないと、後から甘みが肉の芯まで入っていきません。
また、定番の具材である「大根」と「ゆで卵」の投入タイミングにもプロの流儀があります。
大根は厚さ2.5cm〜3cmの輪切りにし、厚めに皮を剥いて面取りをし、米のとぎ汁またはレンジで事前に下茹でしておきます。肉を本煮込みするタイミングで一緒に入れることで、豚の旨味が出汁と一緒に大根の繊維の奥深くまで浸透します。
一方、ゆで卵は最初から煮込むと白身がゴムのように硬化してしまいます。火を止める10分〜15分前、または火を止めて鍋が冷めていく余熱の段階で投入するのが、黄身をしっとり保ちつつ味を染み込ませるプロのテクニックです。
