みずみずしい なす（茄子）の皮目を鮮やかな紫色に保ち、トロッとした極上の食感を生み出すには、独自の「素揚げ・煮浸し調理法」が欠かせない。油の温度管理と包丁の入れ方ひとつで、仕上がりには天と地ほどの差が生まれる。
栗原流のテクニックでは、皮目に細かく斜めの切り込みを入れることが鉄則だ。熱した油で短時間で一気に揚げ切ることで、油の吸収を最小限に抑えつつ、中の水分と旨味をぎゅっと閉じ込める。揚がった直後の熱々なすを、冷やしておいた特製タレに一気に潜らせる。温度差によって出汁が一瞬で中心まで染み込み、噛んだ瞬間にジュワッと溢れ出る旨味のジュレのような仕上がりが完成する。
