下処理を終えたニシンを漬け込むタレは、酸味・塩味・甘味の調和が取れたニシンの山椒漬け黄金比レシピを守ることが成功への近道です。基本となる漬け汁の調合比率は以下の通りです。
- 濃口醤油：100ml（1.0）
- 米酢（または穀物酢）：100ml（1.0）
- 清酒：100ml（1.0）
- 本みりん（または砂糖）：50〜70ml（0.5〜0.7）
鍋に酒とみりんを入れてひと煮立ちさせ、アルコール分を飛ばした（煮切り）後に醤油と酢を加えます。酸味をキリッと立たせたい場合は酢の加熱を避け、冷ました煮切り酒・みりんに合わせるのがポイントです。
味の決め手となる山椒の葉時期と選び方については、4月下旬から6月上旬にかけて収穫される新芽（木の芽）を使用するのが鉄則です。成長しすぎて濃い緑色になった硬い葉はえぐみが出るため、黄緑色で柔らかく、手のひらで軽く叩いた瞬間に強い柑橘系の芳香が立ち上る若葉を厳選します。容器にニシンと山椒の葉を交互に敷き詰め、漬け汁を注いで落とし蓋と重石を施します。
