直火による放射熱と対流熱を活用できる魚焼きグリルは、さんまを最も美味しく焼き上げる王道の設備です。しかし「網に皮が張り付いて剥がれてしまう」という失敗が最も起きやすい器具でもあります。
この現象は、魚の皮に含まれるタンパク質が熱せられた金属と結合する「熱凝固（熱変性）」によって発生します。これを防ぐプロの技術は、「点火前の網に油または酢を薄く塗ること」と「約3分間のしっかりとした空焼き（予熱）」です。網を十分に熱しておくことで、魚を乗せた瞬間に皮の表面タンパク質が一気に固まり、網の金属と結合する隙を与えません。
魚焼きグリル片面両面焼き時間の正確な配分は以下の手順で行います。
- 両面焼きグリルの場合：3分間強火で予熱した後、さんまを中央に並べ、中火で約7〜9分焼き上げます。途中でひっくり返す必要がないため身崩れの心配がありません。
- 片面焼きグリルの場合：3分間予熱後、盛り付け時に表になる面（頭を左、腹を手前にした時の上側）から焼き始めます。強めの中火で7〜8分焼き、皮に美味しそうな焼き目がついたら裏返し、弱めの中火で3〜4分火を通します。
尾びれや胸びれは熱で焦げ落ちやすいため、あらかじめ指先で塩を多めにすり込む「化粧塩」を施しておくと、見た目も美しく仕上がります。
