レタスを購入した際、最初に行うべき下処理が「芯の処理」です。芯には植物ホルモンの働きを司る成長点が存在し、ここを放置すると葉の水分や糖分が芯へと吸い上げられ、葉全体の鮮度低下が加速します。
手を使ったレタスの芯の取り方
包丁を使わずに芯を取り除く最も確実な方法は、レタスを裏返し、芯の突出部分を手のひらの付け根（手掌部）で上からグッと体重をかけて押し込む手法です。「パキッ」と内部で音が鳴ったら、指先を芯の周囲に差し込んでひねるように回すと、芯だけが円錐状にスポッと綺麗に抜け落ちます。包丁を入れないため、芯周辺の褐変も防ぐことができます。
レタスのつまようじ鮮度保持テクニック
丸ごと1玉を長期間保存したい場合に絶大な効果を発揮するのが、つまようじを使った成長点破壊の裏ワザです。芯の切り口に対して、爪楊枝を3本〜4本、三角形または四角形を描くように深さ約1.5〜2cmほど奥まで垂直に刺し込みます。これにより芯内部の成長点細胞が破壊され、収穫後の自己成長・老化プロセスが停止します。
爪楊枝を刺した後は、湿らせたキッチンペーパーを芯の底面に当て、全体をポリ袋に入れて芯を下にした状態で冷蔵庫の野菜室に保管します。この下処理を行うだけで、通常なら数日で赤ずむレタスが、約2〜3週間にわたってみずみずしさを保持します。
レタスを切った後の保存方法
一度カットしたり手でちぎったりしたレタスは、空気に触れる表面積が広いため急速に劣化します。切った後の保存方法としては、水洗いの後にサラダスピナーで完全に水分を飛ばし、清潔な保存容器の底に乾いたキッチンペーパーを敷いてレタスを入れ、上からもキッチンペーパーを被せて密閉します。余分な結露をペーパーが吸い取ることで、カットレタスでも3〜4日間はシャキシャキ感を維持できます。
