多くの美点が語られる一方で、ネット上のQ&Aサイトや料理の失敗談において散見されるのが、「小松菜から水分が出てベチャベチャになり、味が薄まってしまった」「厚揚げがタレを吸いすぎてしょっぱくなり、小松菜に味が絡まない」といったトラブルです。ここには、広く流布している誤解と調理の盲点が存在します。
最大の盲点は、「小松菜の水切り不足と加熱時間の超過」です。小松菜を水洗いした後、表面に水分が残ったままフライパンに投入すると、炒め物ではなく「蒸し煮」の状態になり、一気に温度が低下します。さらに、火の通りを心配して葉を入れてから2分以上も炒め続けてしまうと、細胞壁が完全に破壊されて浸透圧で大量の水分が染み出します。これが、炒め物が水っぽく台無しになる元凶です。小松菜はペーパーで水気をしっかり拭き取り、葉を入れたら強火で短時間、余熱で仕上げる意識が欠かせません。
また、厚揚げの油抜きに関しても極端な言説が見られます。「絶対に熱湯で茹でこぼさないと油臭い」という意見と、「何もせずそのまま放り込んでよい」という意見の対立です。検証の結果、現代の高品質なチルド厚揚げは良質な植物油で揚げられているため、茹でこぼす必要性はほぼありません。しかし、何も拭かずに投入すると、豚バラから出る動物性脂と合わさって総油分が過剰になり、タレが油を弾いて味が乗らなくなります。したがって、「ペーパータオルでギュッと表面を押さえ、余剰な油膜だけをオフする」という中間解が、科学的にも食感的にも最も理に適ったアプローチとなります。
