牧のうどんを語る上で最大のトピックが、「食べている最中に麺が増えているように感じる」という不思議な現象です。一般的な讃岐うどんなどは茹で上がった麺を冷水でキュッと締め、コシを出してから再度温めて提供します。しかし、牧のうどんでは茹で釜から麺を水で締めずに直接丼へと盛り付ける「純釜揚げ製法」を貫いています。
水で締めていない麺は生き物のように気孔が開いた状態のまま出汁に浸かるため、時間が経つごとに羅臼昆布や鰹節の旨味が凝縮されたスープを猛烈な勢いで吸い込んでいきます。麺がスープを吸収してふくよかに膨らみ続ける結果、「食べ進めても丼の中身が減らない」という独特の現象が生まれるのです。
この特性に合わせて提供されるのが、卓上に置かれる小さなアルミやかんに入った熱々の「追加スープ」です。丼の出汁が少なくなってきたら、やかんから黄金色のスープを注ぎ足し、好みの濃さと温度を保ちながら味わいます。このスープの継ぎ足しこそが牧のうどんならではの醍醐味であり、最後の一滴まで出来立ての風味を楽しめる秘訣となっています。
