なぜこれほどまでに人々を魅了するのか。その秘密の根幹は、素材への徹底したこだわりに集約される。扱われるのは、全国の競り市から選び抜かれた純血但馬牛の血統を引く最高峰の和牛のみ。単に「A5ランク」という数字のスペックに頼るのではない。店主自らが窯元や生産者の元へ足を運び、肥育環境やエサまで確認した上で、その時期最も状態の良い個体だけを一頭買いで仕入れている。
さらに特筆すべきは、仕入れた肉を最高潮の状態に仕上げる専用のドライエイジング環境だ。湿度と温度、そして空気の循環を分単位でコントロールされた熟成庫で20日から40日間じっくりと寝かせられた肉は、余分な水分が抜け落ち、旨味成分であるアミノ酸が爆発的に凝縮される。焼き網の上に乗せられた瞬間、立ち上る香りは格別だ。
