美味しい酒蒸しを作る大前提となるのが、丁寧な下処理と適切な砂抜きです。スーパー頭や鮮魚店で購入する際、まずは新鮮なはまぐりの見分け方を意識してください。殻が固く閉じており、持ったときにずっしりと重みがあるもの、2つの貝を軽く打ち合わせたときに澄んだ高い音がするものが良品です。鈍い濁った音がするものは、中身が弱っているか死んでいる可能性があるため避けましょう。
確実なはまぐりの下処理と塩分濃度の手順は以下の通りです。
最も重要なのは、海水とほぼ同じ「水500mlに対して塩大さじ1（約15g）」で作る3%濃度の食塩水を用意することです。真水や薄すぎる塩水では貝が浸透圧で弱り、砂を吐かなくなります。平底のバットに網を敷き、その上にはまぐりを重ならないように並べます。貝が吐き出した砂を底に落とし、再び吸い込ませないための必須の工夫です。
水深ははまぐりの頭がわずかに水面から出る程度の「ひたひた」に調整し、アルミホイルや新聞紙をかぶせて暗所を作ります。常温（20℃前後）で2〜3時間、夏場は涼しい場所で静置すれば、身を傷めず完璧にはまぐりの砂抜きが完了します。仕上げに殻同士をこすり合わせるように流水で洗い、表面のぬめりと汚れを落とせば下準備は万全です。
