Q1：スーパーで売っている普通の白味噌でも同じように作れますか？
A1：一般的な白味噌（信州白味噌など）は塩分濃度が10％前後あり、西京味噌（約5％）に比べて倍近く塩辛い仕様です。もし普通の白味噌で代用する場合は、味噌の分量を3割減らし、みりんや砂糖の割合を増やして塩分濃度を薄める調整が必要ですが、風味の観点からは米麹の割合が高い本物の「西京白味噌」を使用することを強く推奨します。
Q2：冷凍保存したさわらの西京焼きは、凍ったままフライパンで焼けますか？
A2：凍ったまま焼くのは絶対に避けてください。中心部が解凍される前に表面の味噌糖分が炭化し、中が生焼けになります。必ず調理の半日前に冷蔵庫へ移して完全に自然解凍し、表面の味噌と水分をペーパーでしっかり拭き取ってから弱火で加熱してください。
Q3：焼く前に味噌を水で洗い流しても問題ないですか？
A3：水で洗い流すと魚が余分な水分を吸い戻し、加熱時に身が水っぽくふやけて生臭さの原因になります。また、魚の脂と水が反発して焼き上がりの食感が損なわれます。水洗いはせず、ヘラや指、キッチンペーパーを使って優しく拭き取るのがプロの手法です。
