名店と呼ばれる店々の厨房には、極秘とされる旨味の仕掛けが存在する。例えば、長岡生姜醤油のパイオニアである青島食堂では、大量の豚骨をベースにしながらも、生姜を投入するタイミングと抽出の温度管理に独自のノウハウがある。生姜の爽快感を残しつつ、肉の臭みを完全に消し去るバランスは職人芸の域だ。
スープの隠し味はこれだけにとどまらない。背脂ラーメンの有名店では、上質な豚背脂をあく抜きしながら何時間も煮込み、仕上げにわずかな昆布出汁や隠し味の塩みを加えることで、見た目のこってり感とは裏腹に、驚くほどまろやかで後味のすっきりしたスープを完成させている。行列に並んででも食べたいと思わせる秘密は、細部への並々ならぬ執念に隠されているのだ。
