日本の海老消費と食文化の推進を担う日本海老協会も、現在のブームを熱い視線で見守っている。同協会によれば、近年の海老料理専門店は単なる「エビフライ」や「天ぷら」の枠組みを完全に脱却し、フレンチやイタリアン、イノベーティブ・フュージョンの手法を取り入れたスタイルが主流になりつつあるという。
サステナビリティに配慮した養殖海老の質の向上や、産地直送の物流網の進化も相まって、東京にいながらにして全国津々浦々の希少な海老が最高の状態で手に入る時代になった。食材としての多様性と奥深さが、料理人の探究心を激しく刺激しているのだ。
