イカのタンパク質は70度を超えると急速に凝固し、水分を放出して硬化が進む特性を持つ。家庭で料亭のようなしっとりした食感を作る秘訣は、グラグラと波打つ大沸騰の湯を避けることだ。鍋の湯が湧いたら一度火を緩め、お湯の温度を85度前後に保った状態でイカを投入する。ここに少量の塩と酒、そして隠し味として少量の酢を加えることで、身がキュッと締まりつつも驚くほどの柔らかさが残る。
茹で時間は胴体ならわずか30秒から45秒。表面の色がサッと変わった瞬間が引き揚げの合図だ。ボイル後の仕上げには、プロ直伝のタレを合わせたい。王道の酢味噌和えはもちろん、自家製の薬味醤油やニンニクを効かせたオリーブオイルダレを絡めれば、いつもの食卓が一瞬で高級料理店の装いに変わる。
