柿の葉寿司を購入した旅行者やお取り寄せ利用者が最も陥りやすい失敗が、「生魚が乗っているから」と反射的に冷蔵庫のチルド室へ入れてしまう行為です。
米に含まれるデンプンは、約0℃〜5℃の温度帯で急速に「老化（β化）」が進みます。この温度帯にさらされたシャリは水分を保持できなくなり、まるで冷やご飯のようにパサパサ・ボロボロと崩れる食感に変化してしまいます。柿の葉寿司の本来の美味しさは、しっとりと押し固められた米と魚の脂が馴染んだ一体感にあるため、冷やしすぎは品質を著しく損ないます。
【正しい保存方法の原則】
基本は「直射日光の当たらない涼しい場所（15℃〜20℃前後の冷暗所）」での常温保存です。柿の葉の抗菌力と酢飯の防腐作用、塩分によって常温下でも傷みにくい設計になっています。
夏場の猛暑日や室温が25℃を超える環境下では、やむを得ず冷蔵庫に入れる必要がありますが、その際は「箱ごと厚手の新聞紙やタオルで2重に包み、野菜室に入れる」という工夫が欠かせません。冷気が直接当たるのを防ぎ、急激な温度低下を緩和させることで、シャリの硬化を最小限に抑えられます。
【賞味期限と美味しく食べるタイミング】
一般的な柿の葉寿司の賞味期限は、製造日を含めて2日〜3日間です。製造当日は酢と塩の輪郭がはっきりしており、翌日になると柿の葉の香りと魚の脂がシャリ全体に浸透してまろやかさが増します。地元・吉野の愛好家の間では「作られてから2日目が最も味がこなれて美味しい」と評されています。
万が一シャリが固くなってしまった場合は、葉を巻いたままオーブントースターで2〜3分軽く炙る「焼き柿の葉寿司」にするか、電子レンジ（500W）で1個あたり10〜15秒ほど温めると、米のデンプンが再糊化（α化）してふっくらとした食感が蘇ります。
