水に溶けやすく、熱にも弱いとされるビタミンC。しかし、ピーマンに含まれるビタミンCは強火で加熱しても崩壊しにくいという異例の特性を持っている。近年の栄養学研究によって、そのメカニズムが科学的に証明された。
鍵を握るのは、ピーマンの細胞壁の厚さと組織構造だ。組織が緻密であることに加え、フラボノイド（ビタミンP）と呼ばれる抗酸化成分が共存しており、これがビタミンCを熱や酸化による破壊から強固に守るシールドの役割を果たしている。火を通しても栄養価が損なわれにくいのは、自然の理にかなった防御システムのおかげなのだ。
