今年のトレンドを象徴するのが、店舗ごとに独自開発された「クラフト酵母」の存在だ。従来の果実酵母にとどまらず、地元・中目黒の生花店とコラボレーションした花酵母や、和素材である麹・酒粕をブレンドした複合発酵種が主役に躍り出ている。
一口かみしめると、クラスト（皮）の芳醇な香ばしさと、クラム（中身）の瑞々しい水分量が圧倒的な存在感を主張する。従来のハード系パンにありがちな「固くて食べにくい」というイメージは完全に払拭され、高加水かつ長時間の低温発酵によって、驚くほど滑らかな口溶けが実現されているのだ。
