江戸時代の風俗や流行を詳細に記録した稀代の随筆『守貞謾稿』を開くと、蕎麦の変遷が克明に記されている。江戸初期、茹でた蕎麦を水で締めずに温かいまま味わう「ぶっかけ」に対し、水で締めて器に盛り付けた「もり」が登場した。
『守貞謾稿』によれば、ざる蕎麦が登場したことで、盛り付けの美しさや器の工夫が一気に進んだとされる。明治時代に入ると、他店がざる蕎麦を模倣する中でさらなる差別化が必要となり、ここで初めて「刻み海苔」がざる蕎麦の上に散らされるようになった。海苔の香ばしさと高級感が加わることで、ざる蕎麦の贅沢な地位はより強固なものへと変化していったのである。
