家庭で作ると「なぜか水っぽくなる」「茄子のエグみが気になる」という声をよく耳にする。その失敗を根底から解決し、野菜の輪郭を際立たせる黄金比レシピがこちらだ。
【材料（作りやすい分量）】
・きゅうり：2本
・茄子：1本
・みょうが：2〜3個
・大葉（青じそ）：10枚
・オクラ：3本（または「がごめ昆布」「納豆昆布」大さじ1）
・醤油：大さじ2
・白だし（濃縮タイプ）：大さじ1
・みりん（煮切り）：小さじ1
・生姜のすりおろし：小さじ1/2
最大のポイントは、茄子の下処理と切り方のサイズ感にある。茄子は5ミリ角のみじん切りにした直後、1%濃度の塩水に3分だけ浸してアクを抜き、キッチンペーパーで包んで水分を「優しく」絞る。強く絞りすぎると食感が死んでしまうため、余分なアク水だけを吸わせる感覚が肝要だ。
きゅうりや香味野菜も同様に5ミリ角で統一する。包丁のリズムを揃えて丁寧に刻むことで、口の中で全ての具材が均一に混ざり合い、噛むたびに異なる食感と香りが同時に弾け飛ぶ。
