プロの厨房で実践されている、素材の魅力を限界まで引き出す下処理と加熱のステップは驚くほどシンプルです。
まずはエビのプリプリ感を極限まで高める下処理法です。冷凍むきエビやバナメイエビを使う場合、解凍後に以下の工程を踏むだけで臭みが抜け、水分を逃さないコーティングが完成します。
ボウルにエビ（約150g〜200g）を入れ、塩小さじ1/2、片栗粉大さじ1、酒大さじ1を加えて指先で優しく揉み込みます。片栗粉がエビ表面の汚れと生臭さを吸着し、グレーがかった粘り気が出てきたら、冷水で濁りがなくなるまでしっかりと洗い流します。その後、キッチンペーパーで水気を完全に拭き取ることが不可欠です。
茹でる際は、鍋に湯を沸かして弱火に落とし、沸騰直前（約80℃〜85℃）の状態で酒少々を加え、エビを投入します。加熱時間はわずか1分30秒〜2分。エビの色が鮮やかなピンク色に変わり、背中が丸まった瞬間に引き上げ、余熱で中心まで火を通します。氷水には落とさず、バットに広げて自然冷却することで、旨味が水に逃げず驚くほどの弾力が残ります。
続いて、ブロッコリーが水っぽくならない究極の加熱法は「フライパン蒸し焼き」です。小房に切り分けたブロッコリー1株に対し、フライパンに水大さじ3〜4、塩ひとつまみ、オリーブオイル小さじ1を入れて中火にかけます。蓋をして蒸気が立ってから約2分〜2分30秒加熱し、ザルにあげて広げます。
ここでの鉄則は、絶対に水へさらさず、うちわやファンの風を当てて一気に冷ます「おか上げ」を行うことです。急速に蒸発させることで余分な水分が飛び、つぼみの奥まで乾いた状態で濃厚なソースを抱え込む準備が整います。
