家庭調理で最も多い失敗が、加熱したエビがゴムのように硬くなり、ひと回り以上小さく縮んでしまう現象です。調理学の研究データによると、エビの筋原線維タンパク質（主にミオシンとアクチン）は60℃〜65℃を超えたあたりから急激に熱変性を起こし、筋繊維が強く収縮して内部の結合水を一気に外部へ絞り出してしまいます。
さらに、冷凍エビを常温で急速解凍したり、真水に直接浸して解凍したりすると、細胞膜が破壊されてドリップ（旨味と水分）が大量に流出します。その結果、旨味が抜けたスポンジ状の組織だけが残り、加熱時にパサパサした食感になってしまうのです。
もう一方の主役であるブロッコリーも同様に、細胞壁のペクチンが過熱によって崩壊すると水分を保持できなくなります。特に炒め物やサラダで野菜から出た余分な水分が調味料を薄め、全体がベタつく原因となります。両者の食感を最大限に引き出すためには、「エビの保水力維持」と「ブロッコリーの余分な水分遮断」という2つのアプローチが不可欠です。
