茶色と黄色を引き立て、全体の栄養と見栄えを引き締めるのが緑の具材です。季節や手持ちの食材に合わせた柔軟な組み合わせが可能です。
伝統的な三色丼 具材 定番としては、シャキッとした歯ごたえと鮮やかな発色が魅力の絹さや（さやえんどう）や、胡麻和え・お浸しにしたほうれん草が広く親しまれています。料理サイト『白ごはん.com』の基本レシピでも紹介されているように、絹さやは筋を取って塩茹でし、冷水に取って色止めしたあと斜め細切りにすることで、口当たりの良さと美しい線を描く盛り付けが完成します。
一方、常備菜や時短を重視するシーンでは三色丼 緑の具材 代用の選択肢が重宝されます。レンジ加熱で手軽に調理できる小松菜は、アクが少なく下処理が2〜3分で完了するため忙しい朝に最適です。そのほか、インゲン、スナップエンドウ、枝豆、塩もみきゅうり、アスパラガス、ピーマンの甘辛炒めなども優れた代替候補となります。いずれの野菜も、加熱後に冷水で急冷して水分をペーパータオルで徹底的に拭き取り、仕上げに微量のごま油やサラダ油を絡めておくことで、酸化による黒ずみや水っぽさを長時間防ぐことができます。
